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由2月18日，英国食品标准管理局宣布收回受非法致癌工业染料“苏丹一号”污染的359种食品而刮起的“苏丹红风波”，终于在3月23日有了一个结果：肯德基公司宣布在清查了受污染的调料后，“奥尔良烤翅”重新上市。然而，截至3月29日，在新浪网上有75643人参加的调查中，93.82%的人认为我国的食品安全状况是“不安全”的。
-文/胡小松
我国的食品安全状况不是不安全，而是更安全了。
随着食品安全信息透明度的增大，公众将会越来越多地知晓各种食品安全事件，在这种情况下，建立一个理性的、科学的态度，就显得更加重要。
应该说，不管在外国还是中国，今天的食品已经是越来越安全，而不是越来越不安全了。20年前的安全状况与今天的安全状况相比，有质的变化。
而10年前中国的食品安全状况和今天的状况，也绝非在同一个层次；如：上世纪80年代中期的农产品和食品合格率普遍在60%～70%；90年代中期大约在80%左右；而进入21世纪，在标准大幅度提高的前提下，我国的农产品和食品的合格率总体都提高到了90%以上。
但现在人们感觉到的似乎是，各种食品不安全事件出现的频率在增加。这主要是因为信息越来越透明了，相关报道增多了，而不是事件增多了，而以前大家不知道或关注的不多而已。在发达国家也是这样。
因此，对于苏丹红事件也没有必要“过度恐慌”。在食品安全科学和毒理学上有个经典的基本概念就是“剂量决定毒性”。剂量可以理解为两个方面：一是剂量的大小，即有毒物质含量的高低；二是食用或接触有毒物质时间的长短。只有在一定的危害浓度或含量下，持续一段的时间，才有可能对公众的健康真正产生危害性影响。因此，存在有害的可能并不等于已经危害了我们的健康，公众应该逐渐掌握这些知识,建立起“度”的概念。
我们为什么对食品这样不放心？
中国的食品工业在过去的20年间已进入快速发展时期，特别是最近7年，总产值已从1997年的5320亿元，增长到2004年的突破16000亿元，预计2005年将超过20000亿元。随着工业化、城市化和现代化程度的不断提高，人们的食物将基本依赖于现代食品生产、加工、流通和销售这样一个“供应链”。
从这个角度上看，所有人的食物安全和饮食健康已越来越无法掌握在自己的手里，我们的选择权越来越少，你只能去商场买菜，去买面包，买成品，吃工业制成食品和商品化的农副产品。你不可能再像远古的农耕社会那样，吃你自己种的米，自己生产的辣酱，自己养的猪，就连你吃的馒头都不是自己蒸的了。你对你吃的东西无从控制。
应该说，这是工业化和现代化的必然，是社会专业化分工的表现，也是人类文明和社会进步的趋势与标志。在这种情况下，“供应链”中的企业和经营者似乎已“不幸”地成为左右或控制我们食物安全的关键。在这种情况下，如何建立和应用“国家食品安全体系”有效地监管和控制这个“供应链”，提供越来越安全的食品，才是问题的关键与核心。公众更加关注的将会是我们的“食物供应链”是不是控制得越来越安全了。
虽然中国是刚刚从1997～1998年前后基本解决温饱，进入到人均GDP1000～3000美元的发展阶段，但我们的食物生产者、经营者和管理者们还没有完全认识到，公众的需求在发生着深刻的变化，公众已开始全面重视自身的饮食安全，他们的期望越来越高，而相比食品工业的快速发展，中国在食品安全的标准、监管、技术、法规等方面的滞后也是客观事实。认为尽快建立和完善包括政策法规体系、技术标准体系、监督管理体系、生产控制体系、检测技术体系、监测评价体系、信息交流体系、应急反应体系、质量信用体系、科技支撑体系和教育培训体系等完整的国家食品安全体系刻不容缓。只有这些子体系有效地建立起来，并得到严格控制和保持高效运转，人们才能够既享受到现代食品的美味和工业化的快捷方便，又感受到饮食的安全。
食品添加剂不是坏东西
这次“苏丹红事件”使人们对食品添加剂格外注意起来。食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。中国目前正在使用的食品添加剂有很多种，也是一个很大的行业。
对食品添加剂不能片面地理解为“坏东西”，加入食品添加剂不等于使食品变得有害了，从某种意义上说，如果没有食品添加剂，也许就没有食品工业。在目前的科学技术水平下，国内外都允许使用食品添加剂，包括有抑菌作用的防腐剂，只要严格按照标准使用，都是安全的。
当然，这里没有100%的安全。没有办法排除随着科学的进步和更进一步的认知，也许有一天会发现，某种今天允许使用的食品添加剂在什么样的条件下存在有害健康的可能性。但可以肯定的是，如果这种情况发生，要么会增加某些限制，要么就会迅速被淘汰和禁用，或用其他更安全的新产品来取代，科学和产业就是这么不断的进步着，人类的食品也正是这样变得越来越安全。
更大隐患是什么
“苏丹红”等其他一些对身体有害的物质也不是洋快餐独有的。当如果把公众都非常喜爱的烧烤制品、烟熏肉、羊肉串、泡菜、油炸制品等去认真分析的话，可以发现，它们虽然没有“苏丹红”，但是同样含有其他致癌物质或有害物(但必须向公众强调的依然是，含有有害物的食品是否能够对人类产生健康危害必须经过科学的安全性分析和危害评价)。2002年当科学家们发现，油炸薯片等高温油炸食品中存在一种称为丙烯酰胺的有害物质(可能致癌)后，人们对含有这种物质的食品是否能够危害人类健康依然在进行分析研究，科学和相关组织也确实存在完全不同的看法，但可以肯定地说，世界卫生组织等国家组织和各国政府对这个问题已经在高度关注。
其实，谈到食品安全问题，中国的媒体和公众似乎都没有意识到另一个潜在的、更大的不安全,那就是我们的饮食结构和食物营养结构正在发生着深刻的变化，而这种结构如果不合理将会给健康带来非常大的隐患。
从上个世纪80年代到90年代初，美国曾讨论制定了一个向广大公众推荐的食物营养“金字塔”，很快影响到全球其他国家和地区，各国也相应制定了类似的食物营养“金字塔”(指南)。但随着科学的发展，人们越来越认识到，这个被推荐的“金字塔”存在明显的不合理。如肉类和奶制品过多、动物脂肪过多、能量明显过剩(有专家认为能量接近正常需求的近两倍)等，存在着相当大的可能危害健康的隐患。十多年过去了，这种不合理的“金字塔”导向和过多的“快餐习惯”的结果是：有50%的美国人肥胖，心血管疾病和糖尿病等的发病率不断上升。美国学者也在反思这个问题并宣布将对这个“金字塔”进行科学的调整。
在这个问题上，中国必须要未雨绸缪。我们不要从一个刚刚解决温饱问题的国家快速地再走上美国已经走过的弯路。其实，越来越多的现象表明，中国已经在这个问题上露出端倪：现在已有近2亿人的体重超标，其中超重或肥胖人口已达到约6000多万，城市儿童中已经开始出现大量的体重超标者，心血管病、糖尿病、中风、以及一些与食物密切相关的癌症在快速增加，因饮食不合理和不科学等造成的所谓“营养过剩病”或“富贵病”开始成为危害公民健康和生命的重要因素。我们现在再不看到这个问题，恐怕同样要付出美国人已经在付出的代价。
实际上，科学合理的饮食结构和良好的饮食习惯是每个人能够选择和决定的，你的健康与你的饮食密切相关，从现在开始改变，你还来得及。-
(作者为中国农业大学食品安全技术中心教授)
文字整理/张意轩
来源：中国新闻周刊
