- 三晋风情：列入非物质文化遗产名录的山西面食
中新网7月25日电 题：列入非物质文化遗产名录名录的山西面食
记者 张恩
民以食为天。周日中午，一队由香港旅社组团的游客风风火火离开五台山来到太原。能在此间尽情品尝一番山西面食那独有的滋味是客人的一大心愿。
盛夏的都市，缺乏五台山中的清凉。正值饭时，此间家家餐馆、饭店开足冷风，正热情地迎接八方食客。
人们注意到，在山西省城里，三晋各路面食在这座城市里都能见到其踪迹。晋南一带的手工面，大馒头，晋中城乡的大刀面、蘸片子，晋北大地的拨鱼、剔尖、河捞、猫耳朵。林林总总、风味独特的面食，令人不禁食欲大开。
正在点餐的香港游客不由发表感慨：“中国面食在山西，山西面食属太原。能在这里吃上地道的山西面食，也是此次来三晋大地观光的计划�！�
一旁的服务生称，平时，每有天南海北的游客来山西时，总要品尝一番山西面食那独有的滋味。
三晋面食文化源远流长，算来至少有两千多年的历史。当地一般家庭的主妇都能做几十种面食。普通面团若到厨师手里，更被做得花样翻新，目不暇接，已达一面百样，一面百味的境界。
一方水土养育一方人。寻常的面食经过千百年的蒸、煮、煎、炸、烙、烧、烤等手法，山西人将其揉搓成独有的文化韵味在其中。
此间厨师介绍，山西面食且不说花馍、锅盔、馓子、石子饼、太谷饼等面点，单“煮面”一项就演练出削、剔、拨、擦、抿、压、拉、搓等二十多种技法。除刀削面外，刀拨面、大拉面、剔尖、猫耳朵、揪片、掐圪塔、抿曲、擦尖、铁拨 、大刀面、蘸片子、握溜溜、莜面栲栳。能叫上的或叫不上名字的面食更是多得不胜枚举。
眼下的夏日时节，在山西一些农村中，农家人吃饭时总习惯盛一大碗面条信步走出院门，或站蹲在自家门口，或蹲到巷中大树下，聊天吃饭两不误。人们一边吃饭，一边谈论家常。青年人有的相互交流种植、养殖经验，有的则传播时事新闻。
与山西人谈论面食文化，据说面食在此间有四百种之多，其中刀削面名扬海内外，被誉为中国著名的五大面食之一。
刀拨面是山西一绝。拨面用的刀是特制的，长约六十厘米，两端都有柄，刀刃是平的，成直线。用这种刀拨出的面十分整齐，粗细一致，断面成小三棱形。面用冷水和制，面条三棱形，用两头带把的刀拨面，吃着筋软可口，不易粘连，浇入荤素浇头或炒着吃均可。
山西的刀削面名声在外。家庭主妇们托起揉好的面团，站好优美的姿势，飞刀之下面条如流星落地，鱼跳龙门，削出的面条又细、又薄、又长。山西刀削面内虚、外筋、柔软、光滑，深受人们喜爱。 刀削面同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面，同称为中国五大面食名品。
与外乡游客谈论刀削面，此面在还流传一古老的传说。昔日，蒙古侵占中原后，建立元朝后。曾规定十户人家轮流使用厨刀一把。一天中午，一位老婆婆和好面后，让家人出门取刀，不巧刀已被别人取走。取刀人返回出邻家门时，脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手捡起揣在怀里�；丶液�，锅开得直响，全家人等刀切面条吃，此人忽想起怀里的铁皮，就取出此铁皮应急切面。
老婆婆把面团放在木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面叶落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了�！贝哟颂髅娴墓适麓榻写蟮亍�
岁月绵绵。现今，三晋面食作为非物质文化遗产的一重要种类，一直受山西人的关注。
近年来，太原市当地许多餐饮业对传统山西面食文化进行挖掘、整理和保护传承工作。为弘扬山西面食文化在全国的领先地位，不断丰富源远流长的三晋面食习俗与制作技艺，山西省政府已确定将太原刀拨面等面食的传统制作技艺，入选为今年山西省级“非遗”名录。有关部门把一块醒目牌匾挂在老字号门店的大门外。
有人称，若山西刀拨面成功进入国家级“非遗”的名录，必定给中国民间传统食文化园地又添加新的异彩。(完)
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